Będąc w portugalskiej restauracji warto pogadać z kelnerem, zapytać co słychać i co dziś poleca: to dla mnie jeden z kluczy do udanego posiłku! Ja zawsze podpytuje na przykład, które desery (sobremesas) są „caseiras”, czyli robione w restauracji, i „feitas hoje”, czyli przygotowane dzisiaj – kelner-przyjaciel wszystko wyśpiewa, co pozwoli nam uniknąć deserów z supermarketu, lub tych które przeleżały już swoje w lodówce. Czasami kelnerzy bywają jednak tajemniczy: „Gdybym miał Ci powiedzieć, co jest w tym deserze, to byś go nie zjadła”, usłyszałam ostatnio, kiedy zapytałam z czego składa się Pudim Abade de Priscos, czyli pudding opata z miejscowości Priscos, który tego wieczoru był jedyną opcją świeżego deseru w menu. Postanowiłam zaryzykować, oraz zainteresować się postacią samego opata – kim był duchowny od słodkości?

Manuel Joaquim Machado Ribeiro przez 47 lat był proboszczem w miejscowości Priscos obok Bragi, przyjacielem arcybiskupa, dla którego często gotował i który zapraszał go do dyrygowania kuchnią, kiedy przy jego stole mieli zasiąść arystokraci, ministrowie i nawet sam król – jego talent miał być tak wielki, że po zjedzeniu ugotowanego przez niego obiadu sam Ludwik I chciał go podobno poznać osobiście. Uznawany za jednego z najwybitniejszych kucharzy portugalskich XIX wieku, miał zawsze nosić przy sobie walizeczkę z egzotycznymi przyprawami, w której znajdować się miała również napisana przez niego książka kucharska – inne źródła twierdzą, że przepisów swoich nigdy nie przelał na papier, gdyż jego palce i podniebienie miały je znać na pamięć.

Jak smakuje pudding opata? Jest gęsty, ciężki i bardzo słodki, dlatego dobrze zamówić jeden kawałek na dwie osoby. A co miał na myśli kelner, kiedy nie chciał wymienić składników? Zapewne nie jajka, cukier czy cynamon, a 50 g „tłuściutkiego smalcu najlepiej z miejscowości Chaves lub Melgaço”. Cieszę się, że portugalska kuchnia potrafi mnie zaskakiwać po latach, choć puddingu ze smalczykiem jak na razie nie prowadzi w rankingu moich ulubionych portugalskich deserów.

Kategorie: Przewodnik