„Dziecko, ty tego nie jedz, to pasożyt żywiący się krwią”, głos mojej mamy był zatrwożony. Na tym etapie trzymałam już w ręku widelec, lampreia parowała w trzech różnych wydaniach na moim talerzu, a zjedzenie tej dziwnej potrawy było niemalże równoznaczne z ukończeniem kursu z portugalskich dań narodowych – po latach mieszkania w Portugalii byłam na to gotowa.

Pod względem kulinarnym Portugalia przygotowała mnie do tego egzaminu przez lata. Na początku zjadłam suszonego i odmoczonego dorsza przyrządzonego na kilkanaście sposobów, nauczyłam się również jak w mig otwierać niewypatroszoną i grillowaną sardynkę, błyskawicznie usuwając jej wnętrzności. Gdy zostałam tu na dłużej zrozumiałam różnicę pomiędzy „lulas” (kalamary), „potas” (mątwy) i „polvo” (ośmiornica), spróbowałam ich we wszystkich możliwych wydaniach, a nawet sam przygotowałam w domu. Kolejny poziom wtajemniczenia to ślimaki – nie są dostępne we wszystkich restauracjach, w lecie jest o nie dużo łatwiej, dlatego warto wypatrywać kartek z napisem „Há caracóis”, czyli „Mamy ślimaki”. Portugalczyk do ślimaków zamówi piwo, ja również tak zrobiłam – egzamin zdałam, choć muszę przyznać, że najbardziej smakował mi chleb maczany w czosnkowym sosie, w którym pływały ich niewielkie skorupki, a nadziewanie ich śliskiego wnętrza na wykałaczkę dostarczyło mi wielu wrażeń. Następny etap to „tripas”, czyli „flaczki”, obowiązkowe danie dla odwiedzających Porto, po których spróbowaniu przychodzi czas na wszystkie potrawy przygotowane przy użyciu krwi. Gęsta, mięsna zupa zwana „papas de sarabulho” oraz „arroz de cabidela”, ryż z kurczakiem, do którego krwi dolewa się całkiem sporo, to wyższy poziom wtajemniczenia po spróbowaniu portugalskiej wersji kaszanki zwanej „morcela”. Potrawa po potrawie, Profesor Portugalia dawała mi kolejne wpisy do indeksu, pomrukując z zadowoleniem. W końcu przyszedł czas na egzamin końcowy, na coś, o czym nie było mowy nawet na studiach portugalistycznych – bestii na kształt węgorza straszącej ostrymi zębami i dziurami w korpusie. „Lam-pre-ia”, powtórzyłam powoli obserwując jak zahipnotyzowana sprawne ręce żony rybaka zdzierające z niej skórę i krew chluszczącą do wiaderka, do którego ta wlała butlę czerwonego wina. Niczego dziwniejszego w Portugalii nie widziałam, spróbowanie było niczym zdanie indeksu i oficjalne uzyskanie dyplomu z portugalskości.

Zanim lampreia trafiła na mój talerz przebyła długą podróż – narodziła się w rzece, wypłynęła na morze, tam osiągnęła dojrzałość płciową i wróciła do ujścia rzeki, aby złożyć ikrę. Oprócz dziurek w skórze, dzięki którym przypomina trochę flet, jej głównym znakiem rozpoznawczym jest charakterystyczne pyszczydło – gdy nurty rzeki są silne, przyczepia się nim do kamieni, i to właśnie od łacińskiego „lampetra”, „przyssawka do kamieni”, pochodzi jej portugalska nazwa. To w tym miejscu kończy się też żywot naszej bohaterki – jeśli nie wyłowi jej Portugalczyk, umrze ona po złożeniu ikry. Z niej narodzi się ogromna ilość niewielkich istot, które spędzą sześć lat zakopane w miękkich błotach rzeki i które dopiero powoli zaczną wyglądem przypominać swoich potomków. Można powiedzieć że to właśnie ten wygląd, a szczególnie wspomniana wcześniej jama ustna z ostrymi zębami, która pomaga jej w piciu krwi ryb, nie pomagają w marketingu tego dania wśród turystów. Jeśli chodzi o Portugalczyków, to oni również dzielą się zazwyczaj na dwie grupy: na tych, których zwierz ten obrzydza, i na tych, którzy nie mogą się doczekać, aż na początku roku zawisną na restauracjach kartki głoszące „Há lampreia”. Co ciekawe, o danie to w Portugalii coraz trudniej – w Tagu, z powodu zanieczyszczenia wód, jest tych zwierząt coraz mniej, w rzekach Lima i Minho też jest o nie coraz trudniej, pomaga więc import z Francji, gdzie nie jest uznawana za smakołyk.

Niezależnie od tego, czy wyłowiona w miejscowej rzece czy importowana, w momencie, gdy trafi do portugalskiej kuchni lampreia powinna być żywa. Zwierza należy powiesić na haku, oczyścić z zewnątrz, ściągnąć skórę, a następnie uciąć mu głowę nad miską lub wiaderkiem, do którego ma się wykrwawić. Do krwi portugalski mistrz kuchni szybko doleje wina – nie tylko dla smaku, lecz również aby ta nie zastygła. Bardzo ważne jest to, żeby zwierza dokładnie oczyścić w środku: usunąć błoto oraz długie jelito, które nie powinno się przerwać. Jeśli macie mocne nerwy, to cały proces krok po kroku możecie obejrzeć tu: https://www.youtube.com/watch?v=wOG0FZ4B-_Q . Pokrojona na kawałki, lampreia będzie marynować się w przyprawionej mieszance krwi i wina. Pani domu, która nie ma do całego procesu siły i serca, od stycznia do kwietnia kupi oczyszczonego zwierza w lokalnym sklepie rybnym za około 20-30 euro, w restauracjach danie to dostępne będzie od ok. 20 euro za osobę. Jak smakuje lampreia? Trudno powiedzieć. Próbowałam to danie pod czterema różnymi postaciami, pod żadną z nich nie wzbudziło mojego zachwytu, czytałam jednak, że dorosły człowiek musi nowej potrawy skosztować nawet 20 razy, aby się do niej przekonać, mam więc co robić przez kolejne lata w Portugalii. A Wy, odważycie się spróbować?

Kategorie: Przewodnik