„Pani Dorotko, może zadzwoniłaby pani do hotelu i zapytała, co dzisiaj będzie na kolację?” – w głosie pani Hani wyczułam pewien niepokój. Wiedziałam dokładnie, o co jej chodziło – na wycieczce objazdowej, na której byłam jednocześnie pilotem i lokalnym przewodnikiem moja grupa, która spała co noc w innym hotelu, po raz trzeci z rzędu dostała na kolację dorsza. Za pierwszym razem wszyscy pomyśleliśmy „bingo!” – o „bacalhau”, czyli o dorszu, rozmawialiśmy w autokarze, więc teraz teorię zastąpimy praktyką. Podany nam został „bacalhau com natas”, czyli dorsz z ziemniakami polany śmietaną i okryty kołderką z roztopionego sera, jedna z moich ulubionych portugalskich potraw.

Drugiego dnia w menu innego hotelu był…”bacalhau com natas”. „To nic, to tak jak z naszymi pierogami lub barszczem!”, śmiałam się wraz z grupą, „W Polsce każda pani domu ma na nie swój sposób, prawda?”. Prawda! Ten dorsz pod pierzynką był zupełnie inny, i zorganizowaliśmy nawet konkurs, która kucharka powinna dostać tytuł „królowej bacalhau com natas”. Wchodzimy na kolację w trzecim hotelu, a tu czeka na nas dorsz – też pod pierzynką, ale na inny sposób! Tym razem był to „bacalhau à Brás”, czyli dorsz z cieniutkimi frytkami i oliwkami zalany jajecznym sosem. Na szczęście zderzenie z portugalską miłością dla mojej grupy powodem do śmiechu, ale dobrze rozumiałam panią Hanię, która martwiła się, że Portugalczycy dorsza serwować jej będą codziennie. „Kto by pomyślał, że oni z tym dorszem aż tak? I skąd im się to wzięło?”, chciała wiedzieć grupa, dla której nie było oczywiste, dlaczego ryba, która na co dzień żyje na wysokości Kanady oraz Islandii i Norwegii jest symbolem portugalskiej gastronomii.

Jak więc jest z tym dorszem? Prawdopodobnie pierwsze dorsze trafiły na teren Europy Południowej wraz z podróżami Wikingów, ale to w XVI wieki Portugalczycy zaczęli jeść tą rybę w dużych ilościach. Podczas Wielkich Odkryć Geograficznych suszony dorsz był zabierany na pokład jako główne źródło białka dla portugalskich marynarzy, którzy czasami przez tygodnie lub miesiące nie schodzili na ląd. Również wiara katolicka przyczyniła się do popularyzacji spożycia dorsza – tak zwane „chude dni”, czyli dni, w które nie można było spożywać mięsa, stanowiły w pewnym momencie w portugalskim kalendarzu połowę dni w roku, stąd w wielu miejscach, w których nie było dostępu do świeżej ryby, suszony i solony „bacalhau” był naturalnym substytutem. W wieku XX dyktator António de Oliveira Salazar promował dorsza jako „portugalską rybę narodową” i nie pozwolił na zaprzestanie jego odłowu nawet podczas Drugiej Wojny Światowej. Decyzja ta miała tragiczne konsekwencje – mimo że statki portugalskie malowane były na biało, co miało być symbolem neutralności Portugalii, która oficjalnie do konfliktu nie przystąpiła, 5 czerwca 1942 roku statek „Maria da Glória” został ostrzelany przez niemiecką łódź podwodną – z 44 marynarzy przeżyło jedynie 8, odratowanych przez Amerykanów po 10 dniach agonii na środku oceanu. To jednak jedynie jeden z wielu tragicznych epizodów na przestrzeni wieków – na cmentarzach przy brzegach Kanady i Grenlandii nie brakuje grobów mężczyzn, którzy walczyli z żywiołem oceanu, aby zapewnić swoim rodakom dostęp do tej ryby.

Dziś Portugalia jest głównym producentem i konsumentem suszonego dorsza na świecie – jej mieszkańcy zjada ją przeciętnie 25 kg „bacalhau” rocznie. Co ciekawe, większość Portugalczyków w życiu nie jadła świeżego dorsza, który – jeśli już trafia do supermarketów – wzbudza raczej zdziwienie konsumentów. Płaty suszonego dorsza są w supermarketach krojone na specjalnych krajalnicach, a następnie odmaczane przez trzy dni, aby pozbyć się soli i aby ryba ponownie napęczniała. Dzięki temu procesowi dorsz nie rozpada się pod widelcem, tak jak świeża ryba – możemy cieszyć się pięknymi, białymi i zbitymi płatami, które z łatwością odchodzą od ości. Portugalczycy z dumą mówią, że na dorsza mają 365 sposobów na dorsza -kilka z tych sposobów zobaczycie na zdjęciach, wybierzcie jeden z nich i koniecznie pędźcie na „bacalhau”!

A gdzie w Porto można zjeść najlepszego dorsza? Moje ulubione miejsca pokażę Wam podczas naszego spaceru, do zobaczenia w Porto!

Kategorie: Przewodnik